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Lexikon der Allergene

Allergen:

Kuhmilcheiweiß
 
Lebensmitteltyp: Milch und Milchprodukte;
 
Andere Bezeichnung: Kuhmilch;
 
Beschreibung Herkunft: In den Milchdrüsen des weiblichen Rindes gebildete Flüssigkeit, die als zubereitete Milch in den Handel kommt. Sie zählt zu den wichtigsten Nahrungsmitteln des Menschen und besteht zu 82% bis 87% aus Wasser. Sie enthält 3% bis 6% emulgiertes Milchfett - besteht aus Glyceriden gesättigter und ungesättigter Fettsäuren und Spuren von Cholesterin und Fettfarbstoffen - in Form feinster, von einer Membran abgerenzter Tröpfchen. Ferner sind enthalten Milchzucker (Lactose, ein Disaccharid aus D-Galaktose und D-Glucose), anorganische Salze - Phosphate von Kalium und Calcium, Zitrate und Chloride, die Vitamine B1, B2, B6, B12 und C, Spurenelemente wie Flour, Mangan, Molybdän, Silicium, Vanadium, Zink und Selen sowie die Enzyme Lipase, Amylase, Katalase, Peroxidase. Weitere wichtige Bestandteile sind die Milcheiweiße Casein (etwa 3%) - ein Phosphoproteid, alpha-Lactalbumin, beta-Lactoglobulin, Rinderserumalbumin und Immunglobuline. Das Milchfett und die Milchproteine geben in Folge ihrer Lichtdispersion der Milch die weiße bis gelblich-weiße Farbe. Beim Stehenlassen steigen die Fetttröpfchen wegen ihres geringen spezifischen Gewichts nach oben und bilden eine Rahmschicht (Sahne). Durch Homogenisieren - Zerstörung der Hüllmembranen der Fettkügelchen - oder Pasteurisieren - Denaturieren der Hüllmembranen - wird dieser Vorgang verzögert. Frische Milch hat ein spezifisches Gewicht von 1,029 - 1,034 g/ml. Das spezifische Gewicht der unter der Rahmschicht verbleibenden Magermilch ist höher. Magermilch enthält, abgesehen vom fehlenden Fett, die gleichen Substanzen im selben Verteilungszustand wie die Vollmilch. 1 kg Kuhmilch hat einen Energiewert von etwa 2850 kJ und einen Ausnutzungswert von 95 - 99%. Die Ernährung und die Haltungsbedingungen haben einen Einfluss auf Menge und Zusammensetzung der Milch. Ihr biologischer Wert beruht auf der großen Zahl ihrer Inhaltsstoffe. Die Produktion liegt weltweit bei etwa 450 Mio. t, davon EG 100 Mio. t. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Trinkmilch beträgt in der Bundesrepublik Deutschland etwa 90 kg pro Jahr.
 
Zubereitung Verzehr: Zur Milchverarbeitung: Die gemolkene Milch wird gekühlt, unter Lichtabschluss aufbewahrt und zur Molkerei transportiert. Zur Abtötung etwaiger Krankheitserreger wird die Milch einer schonenden Hitzebehandlung (Pasteurisation) ausgesetzt. Vielfach wird die Milch auch homogenisiert und ihr Fettgehalt auf einen bestimmten Wert eingestellt: 1. Vollmilch mit mindestens 3,5% Fett; 2. Teilentrahmte (fettarme) Milch mit 1,3% bis 1,8% Fett; 3. Entrahmte Milch mit weniger als 0,3% Fett. Dauermilch (H-Milch) ist ultrahocherhitzte Milch (Momentanerhitzung auf 135 - 150°C), die unter sterilen Bedingungen verpackt wird. Sterilisierte Milch ist Milch, die nach dem Abfüllen durch anerkannte Verfahren keimfrei gemacht wird. Vorzugsmilch ist rohe Milch, mit einem nicht standardisierten Fettgehalt von mindestens 3,5%. Sie darf nur aus streng überwachten Rinderbeständen stammen, wobei höchste Anforderungen an Gewinnung, Zusammensetzung, Keimgehalt, Behandlung u.a. gestellt werden. Ferner wird die Milch unter laufender Kontrolle zu folgenden Milchprodukten weiterverarbeitet: Sahne, Butter, Butterschmalz (Butterfett), Käse, Quark, Milchzucker, Kondensmilch, Trockenmilch, Joghurt, Kumys, Kefir und Milchmischgetränke. Ferner fallen an: Buttermilch, Sauermilch und Molke. Die meisten dieser Produkte sind in mehreren Sorten mit besonderen Merkmalen auf dem Markt. Milch oder eines ihrer Produkte findet sich in einer Vielzahl von Nahrungsmitteln, so u. a. in Backwaren wie Weißbrot, Brötchen, Kuchen, in Mayonnaisen, Schokolade, Speiseeis, Sahneliköre, Fleisch- und Fischkonserven, Wurstwaren, Speisewürze, manche Senfsorten, Margarine und Puddings. Eine Natrium-Caseinverbindung wird in der Nahrungsmittelindustrie (Fleischverarbeitung, Fertigsoßen und -suppen) sehr häufig als Emulgator eingesetzt. Durch Bearbeitung der Milch, z. B. Gefriertrocknung, Pasteurisierung, Uparisierung, usw. für die Lagerung können einzelne Milchproteine verändert werden, so daß unterschiedliche Allergenitäten entstehen. So gibt es allergische Reaktionen auf einzelne Milchprodukte, obwohl der Herstellungsprozeß identisch erscheint. Beispiel: Joghurt von der Firma X wird vertragen, von der Firma Y nicht. Ähnliches gilt für Margarinesorten und Milchprodukte, welche aus Milch, die aus eingefrorener Molke und Milchpulver wiederhergestellt wird, um bestimmte Produkte herzustellen.
 
Lebensmittelrecht: Den Umgang und Handel mit Milch, d. h. die Mindestanforderungen an ihre Zusammensetzung, die Behandlung der Milch, die Anforderungen an Gefäße, Reinigung der Apparaturen, Desinfektionsmittel, Vernichtung von Rückständen, die Bearbeitung und Abgabe von Milch und Milcherzeugnissen regeln die Vorschriften einer Reihe von Gesetzen samt zugehörigen Verordnungen (Milchgesetz, Milch und Fettgesetz, Lebensmittelgesetz, Tierseuchengesetz, Verordnung über Milcherzeugnisse, Butterverordnung, Käseverordnung). Milcheiweißbestandteile gelten als Lebensmittel und fallen nicht unter den Zusatzstoffbegriff. Die Anwesenheit von Milch oder Milcheiweiß wird in der Zutatenliste aufgeführt.
 
Allergologie: Die Kuhmilch zählt zu den wichtigsten allergieauslösenden Nahrungsmitteln und enthält mehrere Allergene: alpha-Lactalbumin ist eine Untereinheit der Lactase-Synthase; es ist hitzelabil und artspezifisch. Lediglich zu Ziegenlactalbumin besteht eine gewisse Kreuzreaktivität. ß-Lactoglobulin kommt in fünf genetischen Varianten vor, ist weitgehend hitzestabil und dem artspezifischen Serumalbumin verwandt. Aus diesem Grund sind Kreuzreaktionen mit Rinderserum und Rindfleisch möglich. Die Caseine machen den größten Teil des Milcheiweißkörpers aus und sind hitzestabil. Die einzelnen Caseintypen treten in mehreren genetische Varianten auf und sind nicht artspezifisch, so dass meist auch allergische Reaktionen durch die Milch anderer Tierarten ausgelöst werden. Hinter einer isolierten Käseallergie bei Verträglichkeit von Milch verbirgt sich dagegen meist eine Sensibilisierung durch Schimmelpilze. Kreuzreaktionen zwischen Milch und Fleisch sind relativ selten, zwischen Milch und Epithelien dagegen häufiger. Nicht-IgE-Antikörper gegen Rinderserumalbumin sind nicht selten. Am häufigsten finden sie sich bei Kindern (75%), im Erwachsenenalter immerhin noch in etwa 25%, bei Senioren in 8%. Antikörper gegen Lactalbumin sind etwa halb so häufig, zeigen aber sonst die gleiche Tendenz. Beziehungen zu klinischen Krankheitsbildern sind nur sehr locker. Andererseits finden sie sich gehäuft bei anderweitig bedingten chronischen gastrointestinalen Erkrankungen (z. B. Gluten-Enteropathie). Wiederholt wurden auch Lymphozytenstimulationen durch Milchbestandteile beschrieben. Die Bedeutung zellvermittelter Immunreaktionen ist jedoch noch unklar. Die Sensibilisierung durch Bestandteile der Milch wird für eine Vielzahl von Erkrankungen verantwortlich gemacht, so für Enteritiden, Kolitiden, Rhinitiden, Asthma, atopische Dermatitiden, Urtikaria, chronische Lungenerkrankungen, pulmonale Hämosiderose, rezidivierende Pneumonien, Wachstumsstörungen und plötzliche Todesfälle. Die Symptomatik ist im allgemeinen umso heftiger, je jünger der Patient Kind ist. Auch anaphylaktische Reaktionen wurden beschrieben. Bei Erwachsenen dominieren Reaktionen seitens des Respirationstraktes und der Haut. Gastrointestinale und Kreislaufreaktionen sind selten. Milchallergien finden sich vor allem im Kleinkindalter. Die Angaben schwanken zwischen 0,5 und 7,5%, mit höheren Werten bei Kinder, die atopisch belastet sind bzw. sehr früh Kuhmilch erhielten. Auch eine familiäre Komponente kann beteiligt sein. Meist klingt die Allergie im späteren Leben ab. Bei Erwachsenen sind spontane Heilungen recht selten. Die Beschwerden werden fast ausnahmslos durch orale Zufuhr ausgelöst. Neben der Sensibilisierung durch normale Milchbestandteile können auch andere Substanzen über die Milch ausgeschieden werden und allergische Reaktionen auslösen. Am bekanntesten in dieser Hinsicht ist das Penicillin. Aber auch andere Antibiotika, Insektizide, Hühnereiweiß, Pollen und Bakterien wurden als in der Milch enthaltene Allergene identifiziert. Bei der Unverträglichkeit von Milch muss immer eine Lactoseintoleranz in Erwägung gezogen werden. Der Lactasemangel ist beim Erwachsenen häufiger als die Allergie. Die Prognose ist bei entsprechender Karenz sehr günstig - selbst bei recht massiven Erscheinungen. Die Allergie klingt meist innerhalb weniger Monate ab. Bis zum 2. Lebensjahr kann es auch zu Spontanheilungen durch Reifung der Darmschleimhaut kommen. Am Ende des ersten Lebensjahres können 17 -85% der allergischen Kinder Milch in der einen oder anderen Form tolerieren. Später entwickeln sich jedoch gehäuft andere Allergien. Langes Stillen der Säuglinge, mindestens 6 Monate, hat eine präventive Wirkung.
 
Immunologie: Hauptallergen: ß-Lactoglobulin, MG 18 300 Caseine (alpha, ß, gamma, kappa) 11 500-25 000 Nebenallergen: alpha-Lactalbumin, MG 14 200 Rinderserumalbumin, MG 66 400 Rinderimmunglobuline, MG 160 000 Das alpha-Lactalbumin besteht aus einer einzigen Kette mit bekannter Aminosäuresequenz. Die beiden genetischen Varianten unterscheiden sich in einer Aminosäure. Indizien sprechen dafür, dass ein IgE-bindendes Epitop im Bereich der Aminosäuren 5 - 15 lokalisiert ist. Die ausgeprägte Thermolabilität spricht indessen dafür, dass Konformationsepitope eine dominierende Bedeutung haben. Das ß-Lactoglobulin besteht aus zwei identischen Polypeptidketten mit bekannter Aminosäuresequenz. Tryptisch bzw. kombiniert tryptisch-peptisch angedautes Lactoglobulin scheint häufiger als Allergen zu fungieren als die native Verbindung. Dies erklärt die Beobachtung, dass IgE-Antikörper gegen natives ß-Lactoglobulin seltener nachzuweisen sind als gegen die leicht proteolytisch veränderte Struktur. Es sind mindestens drei diskontinuiertliche Epitope nachgewiesen. Reduziertes, carboxymethyliertes ß-Lactoglobulin wies ein weiteres Epitop auf. Die klinische Relevanz dieser Befunde ist jedoch unklar. Im Bereich der Aminosäuren 124 bis 134 konnte ein Epitop identifiziert werden, welches im Vergleich zum Gesamtmolekül etwa 61% der IgE-Antikörper bindet. Die Caseine sind durch Cluster von polaren und apolaren Gruppen charakterisiert. Die Aminosäurensequenzen sind bekannt. Vom alpha-Casein gibt es vier genetische Varianten. Das besonders hydrophobe ß-Casein tritt in 7 Varianten auf. Die IgE-Bindung erfolgt vorwiegend im Bereich der Aminosäuren 1 bis 52, 53 bis 105 und 106 bis 209. Dem Kappa-Casein fehlen Phosphoserylreste; es bindet daher weniger Calcium. Es tritt in zwei genetischen Varianten auf. Durch Proteolyse entstehen eine hydrophobe, wasserunlösliche (Para-Kappa-Casein) und eine gut wasserlösliche polare Domäne (Makropeptid). Bei Milchallergikern mit atopischer Dermatitis konnte eine T-Zellstimulation vor allem durch Kappa-Casein ausgelöst werden, sie war unabhängig von eventuell vorhandenen IgE-Antikörpern. Rinderserumalbumin besteht aus einer gestreckten Polypeptidkette mit 583 Aminosäuren. Die elliptoiden Domänen bestehen aus je zwei größeren und einer kleineren Doppelschleife.
 
Exposition von: Januar
 
Exposition bis: Dezember
 
Klinische Relevanz: schwer
 
Kreuzreaktivität:
    Vorkommen möglich
  • Rindfleisch, roh

   

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