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Lexikon der Allergene

Allergen:

Gerstenmehl
 
Lebensmitteltyp: Getreide;
 
Beschreibung Herkunft: Unter allen Getreidearten scheint die Gerste, Hordeum vulgare L., am frühesten in Kultur genommen worden zu sein. Sie stammt aus dem Vorder- bis Mittel- asiatischen Kulturraum und ist bereits zu Beginn der mitteleuropäischen Jungsteinzeit als vierzeilige Form vertreten. Heute findet sie sich vor allem im gemäßigten Klima, geht aber noch weiter nach Norden und Süden als der Roggen und gedeiht sowohl in den Subtropen, als auch in Hochländern der Tropen, wie z.B. in den Anden. Sie verträgt Kälte, Trockenheit und sogar salzige Böden. Man unterscheidet zwei Typen von Gerste, die 2-zeilige Brau- oder Sommergerste, Hordeum distichon L., mit größeren Körnern sowie die mehrzeilige Gerste, Hordeum vulgare ssp. vulgare L. (vierzeilig) bzw. Hordeum vulgare ssp. hexastichon (L.) Cel. (sechszeilig) mit meist kleineren Körnern. Die mehrzeilige Gerste wird als Wintergetreide angebaut. Alle Typen tragen lange Grannen und sind Selbstbestäuber. Die Gerstenkörner bestehen aus dem eigentlichen Keimling und dem weitaus größeren Endosperm, in dem 55-70% Stärke, 7-15% Proteine und etwa 2% Lipide enthalten sind. Das Endosperm ist von der sogenannten Aleuronschicht und einer Schale (Kleieschicht) umgeben, die Faserstoffe und den Hauptteil der Minerale enthält.
 
Zubereitung Verzehr: In vielen Entwicklungsländern mit extremem Klima dient Gerste noch als Brotgetreide für Fladenbrot. Sonst liefert sie Graupen und Grütze für Breie und Suppen, wobei Graupen entpelzte und polierte Körner und Grütze zerkleinerte Graupen darstellen. Die zweite Nutzungsform ist die Verwendung als Viehfutter, z.B. für die Geflügel- und Schweinemast. Der dritte Bereich betrifft die Verarbeitung als Braugerste. Die Gerstenkörner liefern nach Ankeimen und Trocknen das Malz als Grundlage des Bierbrauens. Rund 10% der Gerstenwelternte werden für Brauzwecke genutzt. Weitere malzhaltige Getränke sind Kakao und Ovomaltine. Außerdem wird Gerste zur Erzeugung von Kornbranntwein und Whiskey, sowie in der speziellen Form der Nacktgerste, einer unbespelzten Form, zur Gewinnung von Gerstenkaffee als Kaffee-Ersatz gebraucht. Weitere Allergenquellen sind Brot, Gebäck, Bonbons, Müsli und Schokolade. Es wird darüber diskutiert, ob ursprünglich in der Gerste nicht vorhandene Allergene durch verschiedene Produktionsprozesse neu entstehen können.
 
Allergologie: Obwohl bis heute keine verlässlichen Daten der durch Zerealien ausglösten Nahrungsmittelallergien – enterale Sensibilisierungen - vorliegen, sprechen mehrere Indizien dafür, dass dieser Allergietyp zwar relativ selten ist, aber doch häufiger vorkommt, als allgemein angenommen wird. Außerdem ist er oft mit anderen atopischen Erscheinungen vergesellschaftet. Die klinischen Symptome sind oropharyngealer oder gastrointestinaler Natur. Ebenso können Urticaria und atopische Dermatitis auftreten. Es wird berichtet, dass malzhaltige Getränke wie Ovomaltine und Bier ein Quincke-Ödem oder ähnliche Reaktionen auslösen können. Im Vordergrund stehen jedoch berufsbedingte, inhalativ ausgelöste Sensibilisierungen bei Bäckern und Müllern. Eine spezielle Exposition ergibt sich durch die Verarbeitung der Geste zu Malz. Bemerkenswert ist, dass Mehlasthmatiker die orale Aufnahme in der Regel reaktionslos vertragen. Ein Grund können allergenverändernde Verdauungsprozesse sein oder die vor dem Verzehr erfolgte Verarbeitung bei hohen Temperaturen.
 
Immunologie: Die Proteinfraktion lässt sich wie folgt unterteilen: - wasserlösliche Albumine (15%) - in NaCl-Lösung lösliche Globuline (5%) - in 70%igem Ethanol lösliche Prolamine und die - in Säuren oder Laugen löslichen Glutenine. Wässrige Extrakte zur Allergiediagnostik liefern zum Teil falsch negative Resultate, da das nur unter bestimmten Bedingungen lösliche Allergen Gluten mit seinen Prolamin-, Gliadin- und Gluteninbestandteilen nur in unzureichender Menge in diesen Extrakten vertreten ist. Gerstenmehl enthält analog dem Weizen einen a-Amylaseinhibitor (MG von 14 500) der auch in tetramerer Form sowie mit stark erhöhter Allergenaktivität in glycsylierter Form vorkommt. Weitere Gerstenallergene sind eine a-Amylase (MG 54 000) und eine ß-Amylase (MG 64 000).
 
Exposition von: Januar
 
Exposition bis: Dezember
 
Klinische Relevanz: mittel
 
Kreuzreaktivität:
    Vorkommen möglich
  • Weizenmehl
  • Roggenmehl
  • Hafermehl

   

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