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Lexikon der Allergene

Allergen:

Roggenmehl
 
Lebensmitteltyp: Getreide;
 
Beschreibung Herkunft: Der Roggen, Secale cereale L., ist eine anspruchslose Getreideart der nördlichen Halbkugel; er ist wiederstandsfähig gegenüber Nässe, Trockenheit und Winterkälte und gedeiht noch auf armen Sandböden. Kulturgeschichtlich zählt der Roggen zu den Spätankömmlingen der mitteleuropäischen Getreidearten. Entstanden ist der Kulturroggen im jungsteinzeitlichen vorderen Orient, wo er sich nur bei ungünstigen Bedingungen für die anderen Getreidearten allmählich gegen diese durchsetzte. Mitteleuropa erreichte der Roggen sogar erst in der vorrömischen Eisenzeit, vermutlich als Unkraut des Weizens. Heute steht er in der Reihenfolge der Weltanbauflächen und der Produktion an letzter Stelle der Getreidearten. Dennoch ist er besonders im nördlichen Europa eine wichtige Nahrungspflanze. Roggen ist ebenso wie der Weizen eine Nacktgetreideart; d.h. die langen, grauen, leicht runzeligen und im Querschnitt dreieckigen Körner sind unbespelzt. Der Anbau erfolgt als Sommer- und Winterfrucht. Er ist ein Ährengras, das 1,5-2m hoch werden kann, und trägt an seinen 8-16cm langen vierkantigen, zur Blütezeit leicht überhängenden, dichten Ähren zweiblütige Ährchen. Die Deckspelzen sind lang begrannt und die Blätter und Ährchen sind blaugrün gefärbt. Der Roggen ist ein ausgesprochener Fremdbestäuber und setzt zur Blütezeit große Pollenmengen frei. Die Roggenkörner bestehen aus dem eigentlichen Keimling und dem weitaus größeren Endosperm, in dem 50-60% Stärke, 7-10% Proteine und etwa 2% Lipide enthalten sind. Das Endosperm ist von der sogenannten Aleuronschicht und einer Schale (Kleieschicht) umgeben, die Faserstoffe und den Hauptteil der Minerale enthält. Die moderne Pflanzenzüchtung bemüht sich zur Zeit mit der Kreuzung von Roggen und Weizen einen Gattungshybriden, Triticale (Triticim x Secale), hervorzubringen, der Frost- und Krankheitsresistenter ist als Weizen und zudem einen höheren Eiweißanteil hat.
 
Zubereitung Verzehr: Roggen wird hauptsächlich als Brotgetreide verwendet. Das kleberarme, aber pentosanreiche Roggenmehl ist dunkler als Weizenmehl. Roggenbrot hält die Feuchtigkeit relativ lang und wird daher mit Sauerteig als Vorratsbrot gebacken.. Geringe Mengen des Roggens dienen auch als Kaffeeersatz- und zur Kornbranntweinherstellung. Daneben wird Roggen auch als Viehfutter genutzt.
 
Allergologie: Obwohl bis heute keine verlässlichen Daten der durch Zerealien ausglösten Nahrungsmittelallergien – enterale Sensibilisierungen - vorliegen, sprechen mehrere Indizien dafür, dass dieser Allergietyp zwar relativ selten ist, aber doch häufiger vorkommt, als allgemein angenommen wird. Außerdem ist er oft mit anderen atopischen Erscheinungen vergesellschaftet. Die klinischen Symptome sind oropharyngealer oder gastrointestinaler Natur. Ebenso können Urticaria und atopische Dermatitis auftreten. Im Vordergrund stehen jedoch berufsbedingte, inhalativ ausgelöste Sensibilisierungen bei Bäckern und Müllern. Bemerkenswert ist, dass Mehlasthmatiker die orale Aufnahme in der Regel reaktionslos vertragen. Ein Grund können allergenverändernde Verdauungsprozesse sein oder die vor dem Verzehr erfolgte Verarbeitung bei hohen Temperaturen. Es finden sich deutliche Kreuzreaktionen zu anderen Getreidemehlen, Gräserpollen, Mohnsamen und Sesam; jedoch kommen auch roggenspezifische Sensibilisierungen vor (Jäger und Wüthrich 1998).
 
Immunologie: Die Proteinfraktion lässt sich wie folgt unterteilen: - wasserlösliche Albumine (15%) - in NaCl-Lösung lösliche Globuline (5%) - in 70%igem Ethanol lösliche Prolamine und die - in Säuren oder Laugen löslichen Glutenine. Wässrige Extrakte zur Allergiediagnostik liefern zum Teil falsch negative Resultate, da das nur unter bestimmten Bedingungen lösliche Allergen Gluten mit seinen Prolamin-, Gliadin- und Gluteninbestandteilen nur in unzureichender Menge in diesen Extrakten vertreten ist. Die wichtigsten Roggenmehlallergene sind analog dem Weizen a-Amylaseinhibitoren; der Roggen verfügt über vier verschiedene. Zwei davon sind Majorallergene und zwei Intermediärallergene. Ein weiteres Majorallergen ist Sec c 1, ein Protein ohne Inhibitorqualität. Bisher wurden 2 IgE-bindende Fraktionen (MG von 14 000 bzw. 35 000) wurden nachgewiesen.
 
Exposition von: Januar
 
Exposition bis: Dezember
 
Klinische Relevanz: leicht
 
Kreuzreaktivität:
    Vorkommen häufig
  • Knäuelgras, Wiesen-
    Vorkommen möglich
  • Gerstenmehl
  • Kiwi
  • Hafermehl
  • Weizenmehl
  • Mohnsamen
  • Sesam
  • Haselnuss

   

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